Wein Glossar

Abbeeren
Als Abbeeren, Rebeln oder Entrappen bezeichnet man das Ablösen und Entfernen der Beeren vom Rappen bzw. Traubengerüst der Weintrauben. Dies soll verhindern, dass die im Traubenstiel und Rappen enthaltenen Gerbstoffe und Säuren in den Wein gelangen. Das Verb abbeeren bezieht sich dabei auf die Weinbeere, rebeln und entrappen stammen von der Weinrebe.

Früher erfolgte das Abbeeren mit der Hand; heutzutage werden so genannte Abbeermaschinen, Rebelmaschinen oder Entrapper benutzt. Schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde eine mechanische Traubenmühle erfunden. Sie besteht aus zwei Walzen, die mit Hilfe einer Kurbel gedreht werden. Durch diese Mühle kann als Vorbereitung auf das Pressen das Abbeeren und das Quetschen der Beeren in einem Arbeitsgang erfolgen.


Abgang

Abgang (auch Finale) nennt man die Nachhaltigkeit der Geschmacks- und Aromastoffe, die ein Nahrungsmittel nach dem Schlucken am Gaumen hinterlässt. Vom Abgang ist vor allem bei Wein die Rede. Dieser Nachgeschmack ist ein bedeutender Hinweis auf die Qualität eines Weines: je anhaltender, desto besser. Der Begriff gilt jedoch unter Sommeliers wegen der Vorsilbe ab als sehr negativ. In der Weinsprache wird daher lieber das Wort Nachhall oder Finale verwendet.

Bei raschem Abklingen spricht man von einem kurzen Abgang, bei anhaltendem von einem langen Abgang.

Zusammen mit dem Duft, der Säure, dem Gerbstoff und den vielfältigen Aromen ergeben Weine zum Teil einen minutenlangen, ausgeprägten, der Rebsorte und der Kellertechnik entsprechenden Abgang.


Acetaldehyd

Acetaldehyd (gesprochen: Acet-aldehyd), auch Acetylaldehyd, IUPAC-Name: Ethanal, ist der Aldehyd des Ethanols, das heißt, es hat eine Kohlenstoffkette mit zwei Kohlenstoffatomen. Acetaldehyd besitzt die Halbstrukturformel CH3-CHO.

Im menschlichen Körper entsteht Acetaldehyd als Zwischenprodukt beim Abbau von Ethanol durch die Alkoholdehydrogenase. Acetaldehyd ist neben anderen Stoffen für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich, siehe Alkohol. Acetaldehyd wird im Regelfall schnell zu Acetat verstoffwechselt. Nach einer Einnahme von Disulfiram oder Coprin (Wirkstoff im Faltentintling) wird die Verstoffwechselung von Acetaldehyd gehemmt und es kommt zu einer Anreicherung im Körper, die mit (meist leichten) Vergiftungssymptomen einhergeht (Antabus- bzw. Coprinus-Syndrom). Bei der Verschwelung bzw. Verbrennung von Tabak entsteht es als Neben-/Pyrolyseprodukt[9] und gelangt so aus dem Tabakrauch über die Lungenbläschen ins Blut. Außerdem wurde Acetaldehyd in pflanzlichen Extrakten, Etherischen Ölen und geröstetem Kaffee nachgewiesen.

Biochemisch gesehen ist Acetaldehyd ebenfalls ein häufiges Zwischenprodukt. So wandeln Hefezellen das in der Glykolyse entstandene Pyruvat in zwei Schritten zu Ethanol um, indem das Pyruvat zuerst mit Hilfe der Pyruvat-Decarboxylase, einem Enzym der Klasse der Lyasen, in Acetaldehyd umgewandelt und anschließend mit Hilfe der Alkoholdehydrogenase, einem Enzym der Klasse der Oxidoreduktasen, in Ethanol umgewandelt wird.


Barrique / Barrique-Ausbau

Das Barrique ist ein Eichenfass, das heute vor Allem zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient. In der Regel wird dem Barriquefass das Bordelaiser Schiffsmaß von 225 Litern zugeordnet. Das Volumen eines Barriques kann aber, je nach Region und gewünschtem Verwendungszweck, bei bis zu 700 Litern liegen.


Cuvée

Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, Marriage oder Mélange. Gemeint ist entweder das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein, oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Auch der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen erzeugt wurde.

Die Zusammenstellung der Cuvée bzw. diese selbst wird in Frankreich hingegen als Assemblage bezeichnet.

Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von Großkellereien.

Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, aber fruchtigere Weine aus. Dies geschieht aber immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen einander dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen. Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen.


DAC

Districtus Austriae Controllatus (DAC) ist eine Herkunftsbezeichnung für regionaltypische Qualitätsweine aus Österreich.

Die Bezeichnung DAC wird von regionalen Weinkomitees an jene Weine vergeben, die ihre Herkunftsregion in unverkennbarer Weise repräsentieren. Im Jahr 2002 wurde mit der Einführung des Appellationssystems DAC (Districtus Austriae Controllatus) in Österreichs Weinhierarchie erstmals die Herkunft über die Rebsorte gestellt. Ziel ist es typische Weine einer Region unter einer gemeinsamen Marke zusammenzufassen und damit größere Weinmengen mit einer zuordenbaren Stilistik zu schaffen.

In den DAC-Weinbauregionen dürfen auch Weine ohne DAC-Bezeichnung produziert werden. So dürfen auch nicht für den DAC zugelassene Rebsorten verwendet werden. Allerdings darf dann der Wein nicht mit der geografischen Angabe die dem DAC entspricht bezeichnet werden. Stattdessen kann eine übergeordnete Regionenbezeichnung verwendet werden, zum Beispiel Niederösterreich anstatt Weinviertel.


Dekantieren

Der Ausdruck Dekantieren (franz.: décanter) bezeichnet den Prozess der Abtrennung eines ungelösten Stoffes aus einem Flüssigkeitsgemisch. Nach einer mehr oder weniger langen Ruhezeit in einem Gefäß trennen sich Feststoffe durch Absetzen, das Dekantat. Nicht mischbare Flüssigkeiten (z. B. Wasser-Öl) trennen sich auf Grund der unterschiedlichen Dichte, meist schwimmt das Öl auf dem Wasser. Durch vorsichtiges Abgießen einer Schicht kann man die Stoffe trennen, „an einer Kante entfernen/trennen“.

Dekantieren findet häufig Anwendung in der qualitativen anorganischen Analyse, es ist eine wenig aufwendige Aufreinigungsmethode mit bemerkenswertem Erfolg.


Fermentation
Ursprünglich wurde mit „Fermentation“ eine biotische Reaktion unter Ausschluss von Luft bezeichnet (« Fermentation, c’est la vie sans l’air » (Pasteur)). Heute umfasst die Fermentation jegliche technische Bioreaktion. So lassen sich medizinische Produkte beispielsweise Insulin, Hyaluronsäure, Streptokinase und eine Vielzahl von Antibiotika, beispielsweise Penicillin, mit Hilfe von Mikroorganismen großtechnisch in Bioreaktoren synthetisieren. Mikroorganismen sind – gegebenenfalls nach gentechnologischer Veränderung – in der Lage, Stoffe zu bilden, die sich auf chemischem Wege nur schwer oder gar nicht herstellen lassen. Geräte und Bioreaktoren für die Fermentation heißen Fermenter.

Die Gärung ist ein Teilbereich der Fermentation und läuft ausschließlich anaerob ab, also sauerstofffrei. Häufig wird Gärung als Synonym für Fermentation benutzt. Letztere schließt allerdings sowohl aerobe Vorgänge als auch gänzlich andere mikrobielle oder autolytische enzymatische Prozesse, wie die Matjesreifung ein. Aerobe Prozesse, wie die Essigsäuregärung, werden entsprechend als „oxidative Gärung“ bezeichnet.
 


Grand Cru

Die Bezeichnung Grand Cru (franz., wörtlich „großes Gewächs“) bezieht sich in der Regel auf Wein, wird aber auch für reinsortige Schokolade und Kaffee benutzt. Die verschiedenen Weinbaugebiete Frankreichs definieren Grand Cru unterschiedlich.


INAO

Das französische „Institut National des Appellations d’Origine (des Vins et Eaux-de-Vie)” mit Sitz in Paris und regionalen Verbänden ist für die Verwaltung, Regulierung, Antragsbearbeitung, Zuerkennung, Kontrolle und Schutz des Appellation Contrôlée zuständig. Dies betrifft aber nicht nur rund 470 Weine und zwei Weinbrände, sondern in der Zwischenzeit auch für alle herkunftsgeschützten landwirtschaftlichen Produkte und Lebensmittel.


Rebsorte

Die Pflanze, aus deren Früchten Wein im ursprünglichen Sinn gewonnen wird, ist die Edle Weinrebe (Vitis vinifera). Wie die meisten Nutzpflanzen liegt sie in unterschiedlichen Sorten vor, die man im Weinbau als Rebsorten bezeichnet. Geschmack und Charakter eines Weines werden hauptsächlich durch die Rebsorte bestimmt, in geringerem Maße durch die Lage und deren Bodeneigenschaften sowie den Ausbau durch den Winzer.

Die Ampelographie (griech.) ist die Wissenschaft von den Rebsorten. Sie musste sich früher auf die detaillierte Beschreibung der einzelnen Sorten beschränken. Beschreibungsmerkmale sind dabei die Triebspitze (Form, Behaarung), das Jungblatt, das erwachsene Blatt (Blattspreite, Stielbucht, Zähnung des Blattrands,.), Traubengröße und –form, Beerengröße und –form sowie die Beerenfarbe. Seit jedoch die DNA-Analyse möglich ist, beschäftigen sich die Ampelographen vermehrt auch mit der Klärung der Verwandtschaftsbeziehungen von Rebsorten.
 


Sekt

Sekt (von lat.: siccus = trocken) ist die vor allem im deutschsprachigen Raum gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt. Grundwein und Dosage müssen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen.


Tannine
Die Tannine (von franz. tanin Gerbstoff; auch bekannt als kondensierte Proanthocyanidine) sind pflanzliche Gerbstoffe, die in dikotylen Stauden, Sträuchern und Baumblättern und anderen Pflanzenteilen besonders der Tropen und Subtropen weit verbreitet sind und von Pflanzen fressenden Säugetieren aufgenommen werden. Diese Verbindungen (C76H52O46) haben ein molekulares Gewicht von 500-3000 kD.

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen. Sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (z. B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser (Herbivore), da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.


UTA
Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein. Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben.

Die sensorische Wahrnehmung von Weinfehlern ist weinspezifisch und hängt von der Temperatur ab. Bei niedrigen Weintemperaturen werden Fehlaromen weniger stark wahrgenommen, als bei höheren Temperaturen.[1]

Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden. Werden die Mängel durch Mikroorganismen verursacht, werden sie als Weinkrankheit bezeichnet.

Die Summe der Abweichungen lassen sich grob vereinfacht in die 3 großen Familien der

Weintrübungen
Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte
Chemisch verursachte Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehler
aufteilen. Rebkrankheiten werden in diesem Artikel nicht beschrieben ( → Artikel Rebsorte).

Nicht zu den Weinfehlern zählen sensorische Mängel, wie zu hohe oder zu niedrige Säure, farbliche Unzulänglichkeiten bei Rotweinen etc.; diese werden als Weinmängel bezeichnet und sind ein Zeichen mangelnder Qualität.


VDP
Der heutige „Verband deutscher Prädikatsweingüter“ wurde im Jahre 1910 unter dem Namen „Verband Deutscher Naturweinversteigerer e.V.“ gegründet. Dies erfolgte auf Initiative des Bürgermeisters von Trier (Rheinland-Pfalz) Albert von Bruchhausen (1859-1948), der auch der erste Vorsitzende des Vereins war. Vorbild und Vorgänger war die zwei Jahre vorher gegründete Vereinigung Großer Ring VDP Mosel. Gründungsmitglieder waren Vereine aus verschiedenen Anbaugebieten. Das damalige Ziel war, die nach besonderen Qualitätsmaßstäben produzierten Weine der Mitglieder auf Auktionen zu verkaufen.


Weinlese

Die Traubenlese oder Weinlese bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben. Bei der manuellen Lese (traditionell) werden die reifen Trauben von Hand abgeschnitten. Dabei besteht auch die Möglichkeit, zur Steigerung der Qualität nur die besonders reifen Trauben auszuwählen (diese Auslese ist namensgebend bei dem gleichnamigen Prädikat innerhalb der Qualitätsweine mit Prädikat).

Geerntet werden nur die reifen Trauben. Die Trauben sollten dabei, mit Ausnahme der edelfaulen Trauben, gesund sein.

Die maschinelle Lese erfolgt durch einen Vollernter, der über die in Reihen ausgerichteten Weinreben hinwegbewegt wird. Geerntet werden die Trauben dabei durch Klopfen und Rütteln. Die herabfallenden Traubenbeeren werden von einem Lamellensystem aufgefangen, das die Stämme der Rebstöcke umschließt und das Lesegut über ein Förderband in einen Auffangbehälter leitet. Bei diesem Verfahren geraten auch Laub und kleine Äste ins Lesegut. Diese werden durch ein Gebläse zum Großteil entfernt.

Die Lese erfolgt in Mitteleuropa vom Spätsommer bis in den Herbst, je nach Lage und Traubensorte unterschiedlich. Die Lese der Trauben zur Erzeugung von Eiswein erfolgt nach einem stärkeren Frost, kann sich also bis zum Dezember oder sogar Januar verzögern.


Weinsäure
Weinsäure, auch als 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure, im Lateinischen als acidum tartaricum und im Englischen mit tartaric acid, bezeichnet, ist eine α-Hydroxycarbonsäure. Ihre Salze und Ester heißen Tartrate. L-(+)-Weinsäure tritt beispielsweise in Weintrauben auf und ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 334 zugelassen. In Deutschland wird auch der Gesamtsäuregehalt von Weinen – berechnet als Weinsäure – angegeben, obgleich im Wein noch eine Anzahl anderer Säuren, vor allem Äpfelsäure, vorkommt.

Traubensäure bezeichnet die racemische Mischung der beiden Enantiomere der Weinsäure. Durch intermolekulare Wasserabspaltung entsteht die polymere Metaweinsäure, die unter der Bezeichnung E 353 ebenfalls als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird.


Weinstein

Weinstein ist ein früherer Trivialname für die chemische Substanz Kaliumhydrogentartrat. Als Phänomen tritt er bei der Weinherstellung auf, wo er ausgefällt wird und sich als Kristalle in Behältern mit lagerndem Wein am Boden absetzt. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6)

Quelle: http://de.wikipedia.org